Delme : le restaurant A la 12 offre un avenir aux migrants mineurs isolés

La cuisine n’a pas de frontière, l’exigence de qualité non plus. Au restaurant A la 12 de Delme, les responsables, Thomas François et Laura Rollin, cuisinier et cheffe de salle, ont décidé d’ouvrir les portes de leur établissement pour trouver une alternative au manque de candidats en apprentissage dans l’hôtellerie-restauration.

(...) Alors, pour ne pas subir la mauvaise conjoncture liée au manque d’attractivité de la profession, ils ont pris contact avec le foyer des jeunes mineurs de Metz, pour proposer de former en apprentissage les volontaires qui accepteraient à la fois les contraintes de la profession, mais aussi la vie en milieu rural, à Delme. « Laura a eu cette idée », assure Thomas François, rendant à César ce qui appartient à César.

Apprendre la grammaire de la cuisine française

La prise de contact fut bonne. Et, depuis un an, Moussa Cissé, originaire du Sénégal, et Albion Lushtaku, du Kosovo, sont arrivés derrière les fourneaux. « Au départ, je ne parlais pas le français et je ne savais pas ce qu’était une asperge », précise ce dernier, se rappelant avec le sourire de cette arrivée fracassante. Dans les cuisines d’ A la Douze, pas de boîte mais des produits frais. Un gage de qualité pour les clients qui nécessite un savoir-faire dans les cuisines.

Inscrits en cuisine dans un centre de formation en alternance (CFA) à Metz, les deux jeunes cuisiniers alternent entre une semaine de cours et trois au sein de l’établissement, où Laura Rollin et François Thomas leur mettent gratuitement à disposition un petit studio personnel. Et ils les aident dans certaines démarches du quotidien : téléphone, etc. Et il y a nécessairement ces blessures personnelles liées à un parcours marqué par l’exil.

(...) Avec les autres cuisiniers, ils leur ont appris les bases. Les termes. Les types de cuissons pour tout. Une sorte de grammaire de la cuisine. (...)